Parmigiano reggiano / Parmesan:

Der Parmigiano reggiano aus meinem Programm ist in ca. 300 bis 400 gr große Stücke gebrochen. Diese Stücke sind vakuumverpackt.

Parmigiano reggiano kann man prima tiefgefrieren. Nach dem Auftauen weist er den selben Geschmack und die selbe Konsistenz auf.

Geschichte und Herstellung:

Nach historischen Zeugnissen ist der Parmigiano reggiano im 13. Jahrhundert entstanden. Verarbeitet wird heute nur hochwertigste Milch aus Betrieben mit natürlicher Tierhaltung. Es wird die Milch von zwei Melkvorgängen verarbeitet. Die Abendmilch ruht über Nacht in kleinen Becken und wird am Morgen durch Abschöpfen teilentrahmt. Die Morgenmilch ruht nur eine Stunde in Becken. Vermischt wird die Milch in einem Kupferkessel umgefüllt. Danach fügt man eine matürliche Milchflora-Kultur hinzu, die sich bei der vorhergehenden Bearbeitung in der Molke entwickelt hat. Die Milch wird dann auf eine Temperatur von etwa 33 °C erwärmt und langsam umgerührt. Mit der Zugabe von Lab erfolgt nach etwa 12 - 15 Minuten die Gerinnung. Der Käsebruch wird gewendet und auf Getreidekorngröße zerschnitten. Darauf folgt das Nachwärmen des Bruchs, zunächst bei kliener Flamme auf 45 °C, dann bei größerer Flamme weiter bis zu 55°C. Die Körnchen fallen auf den Boden des Kessels und wachsen zu einer Masse zusammen, die nach etwa 30 Min in ein Leinentuch gefüllt und aus dem Kessel gehoben wird. Die Käsemasse wird in eine Form aus Holz oder Metall gegeben und leicht gepreßt, um die Molkabscheidung zu erleichtern. Es folgt das Salzen, wofür der Laib für 20 - 25 Tage in eine gesättigte Kochsalzlösung getaucht wird. Nach einer kurzen Trocknung in der Sonne wird der Laibauf Holzgestellen mit Brettern aus Massivem Holz gelagert, regelmäßig gebürstet, gewendet und kontrolliert. Nun beginnt der lange Reifeprozess.

Für 1 kg Parmigiano reggiano braucht man 16 liter Milch.

Wenn der Parmigiano reggiano vakuumverpackt ist, kann er bei einer Temperatur zwischen 0 und 5°C sehr lange aufbewahrt werden, sonst in Aluminiumpapier im Kühlschrank.

Interessantes:

Robert Louis Stevenson, der berühmte Autor der "Schatzinsel", schätzte den Parmigiano Reggiano so sehr, dass er ihn in seinem Roman erwähnte. Wie Sie sich erinnern werden, bewahrte der Seeräuber anstelle des üblichen Tabaks in einer speziellen Dose ein Häppchen Parmigiano auf (von dem er annahm, dass er Kraft und Mut vermittle).

Dank der kristallinen Körnchen aus Tyrosin (eine besonders gut verdauliche Aminosäure), die in seinem strohgelben Teig enthalten sind, flog der Parmigiano Regiano, nach gewissenhaften von der NASA durchgeführten Tests, zur Freude der gesamten Besatzung der Raumfähre Columbus sogar in den Weltraum und sorgte auf äußerst schmackhafte Art für die Verpflegung der Astronauten.

Tatsächlich decken 100 gr. des Produkts 40 % des Vitamin-A-Bedarfs, 20 % des Vitamin-B-Bedarfs und eine Vitamin-B12-Menge, die weit über dem notwendigen Bereich liegt. Er gewinnt auch aufgrund seiner sensorischen, nahrungsmittelchemischen, nährstoffhaltigen, diätetischen und gastronomischen Eigenschaften in der modernen Ernährung immer mehr an Zustimmung.