Weinherstellung

Das Herstellungsprinzip von Wein ist einfach: Frisch geerntete (gelesene, geherbstete) Trauben werden gepresst. Der gewonnene Saft (Most) enthält vergärbaren Zucker und natürliche Hefe. Mit ihrer Hilfe oder durch zugesetzte Hefekulturen kommt die Gärung in Gang. Die Hauptprodukte der Gärung sind Ethylalkohol und Kohlendioxid; letzteres entweicht als Gas. Normalerweise kommt der Gärungsprozess zum Stillstand, wenn entweder aller Zucker vergoren ist oder die Alkoholkonzentration so hoch wird, dass die Hefe abgetötet wird: Der Most ist zu Wein geworden.

Dieser Gärungsprozess, auch Kelterung genannt, kann in verschiedenster Weise abgewandelt werden. Die wichtigsten Varianten bestehen in der Herstellung von Weiß- und Rotwein, Rosé, Sekt und hochprozentigem Wein. Alle anderen Varianten sind Verfeinerungen dieser Grundtypen.

Traubensaft, auch derjenige der meisten roten Rebsorten, ist farblos. Bei der Herstellung von Weißwein werden die ausgepressten Schalen und Stiele (Maische) vor der Gärung abgezogen. Da die Farbstoffe in der Schale enthalten sind, entsteht auch aus roten Beeren Weißwein. Diese Methode ist weit verbreitet, so auch in Frankreich z. B. in der Champagne. (Der umgekehrte Vorgang, aus weißen Beeren Rotwein herzustellen, ist ohne Farbzusätze nicht möglich).

Bei der Herstellung von Rotwein hingegen werden die Schalen der roten Weinbeeren nach dem Pressen im Most belassen und verbleiben einen Teil oder die gesamte Zeit der Gärung über im Most. Dabei werden die Stoffe der Schalen, wie Farbe, Tannin (Gerbstoff) und Aromastoffe durch den Zersetzungsprozess der Gärung allmählich frei und gehen in den Wein über. Dieser Vorgang kann mechanisch durch Rühren und Mischen verstärkt werden.

Roséweine werden meistens aus roten Trauben gemacht, wobei die Schale nur kurze Zeit im Most verbleibt. Seltener werden dazu Weiß- und Rotwein gemischt.

Hochprozentiger Wein wird hergestellt, indem man dem Most oder jungen Wein Alkohol (üblicherweise Branntwein) zufügt. Dadurch wird die Gärung frühzeitig beendet und der Wein stabilisiert. Setzt man dem unvergorenen Most Alkohol zu (wie z. B. beim französischen Pineau des Charentes oder dem Muscat Vin de Liqueur), so wird der Wein sehr süß. Dasselbe Ergebnis erzielt man, wenn man halb vergorenen Wein mit Alkohol versetzt (wie z. B. bei Portwein und Madeira oder den französischen Vins Doux Naturels). Das Verfahren wurde ursprünglich zur Konservierung des Weines auf langen Schiffsreisen entwickelt. Verstärkt man ausgegorenen Wein (wie beim spanischen Sherry) mit Alkohol, so erhält man einen trockenen Wein, der allerdings durch verschiedene Behandlungen noch nachgesüßt werden kann. Die wichtigsten Faktoren für die Qualität eines Weines sind physikalische Behandlung, Zusätze, Beschaffenheit der Gär- und Lagergefäße (Fässer, Tanks, Flaschen) sowie die Lagerung.

Die Temperatur, vor allem während der Gärung, ist ein sehr wichtiger Qualitätsfaktor für den Wein. Die meisten Weißweine werden heutzutage unter Kühlung gekeltert; das erhält den würzigen und frischen Charakter. Rotweine hingegen werden warm gekeltert, oft bei der Erntetemperatur. Die optimalen Gärungstemperaturen liegen zwischen 9 und 18 °C für Weißwein sowie zwischen 20 und 30 °C für Rotwein. Kühlung stabilisiert den Wein vor der Abfüllung auf Flaschen.

Generell gilt: Je weniger der Wein bewegt wird, desto besser wird seine Qualität. Zu den qualitätssteigernden Behandlungen gehören auch die verschiedenen Formen der Mazeration (Zerkleinerung und Auflösung der Beeren). Sie bestimmen wesentlich das Aroma, die Farbe und den Tanningehalt beim Rotwein (umgekehrt erhält man einen leichten, fruchtigen Rotwein, wenn man Gärung mit den intakten Beeren unter Luftabschluss zulässt). Das Sediment kann auch das Aroma des Weines beeinflussen; der junge Wein wird zuweilen geschüttelt, so dass Aromastoffe des Sediments freiwerden. Der fertige Wein ist trüb und wird gewöhnlich durch Zentrifugieren, durch Filterung oder durch Sedimentation (Ausnutzung der Gravitationskraft) gereinigt.

Die wichtigsten Zusätze zum Wein können z. B. in kühleren Anbaugebieten Zucker oder Most sein. Dadurch wird nicht nur der Alkoholgehalt des Weines erhöht, sondern der Geschmack wird auch lieblicher. Umgekehrt setzt man in wärmeren Anbauregionen Säure zu, um den Geschmack des Weines auszugleichen. Andere Zusätze sind Tannin, Klärmittel (um den Wein zu klären) und Eichenraspel (um das Aroma zu tönen). Alle Rot- und Weißweine machen nach der ersten Gärung noch eine weitere, bakteriell bedingte Gärung durch, die Milchsäuregärung. Damit diese auch sicher eintritt, fügt man verschiedentlich dem Most oder jungen Wein Milchsäurebakterien zu.

Auch beeinflusst die Art des Behältnisses, in dem der Wein gelagert wird, seinen Geschmack. Stahltanks z. B. sind geschmacksneutral und werden für eine Kelterung verwendet, bei der Wert auf den Erhalt des Geschmacks der Beeren gelegt wird. Holzfässer, besonders kleine und aus frischem Holz gefertigte Eichenfässer, werden verwendet, um dem Wein eine bestimmte Geschmacksnote zu verleihen. Dieser lange Zeit nur noch in Frankreich übliche Barrique-Ausbau gewinnt seit einigen Jahren auch in Deutschland wieder an Interesse.

Sortenweine können mit der Zeit an Qualität gewinnen, dies gilt vor allem für Rotweine. Die Lagerung ist in der Regel in der Flasche am besten. Optimale Lagerungszeiten sind sehr unterschiedlich. Nur wenige Weine gewinnen durch eine Lagerzeit, die zehn Jahre überschreitet.