Freude am selbstgemachten Espresso:

Wasser: Ihr Kaffeewasser sollte 7-12 dH haben. Härteres Wasser entweder mit Kalkfilter zu enthärten, oder mit entsprechend weichem Flaschenwasser mischen. Trotzdem alle zwei Monate entkalken, auch bei geringem Gebrauch!
Nicht vergessen, in geradem Monat gekauft, in geraden Monaten entkalken. In ungeradem Monat gekauft?
Zum Entkalken KEINEN Essig verwenden. Dieser greift Leitungen an und stinkt! Vom Hersteller empfohlenen Entkalker auf Zitronensäurebasis verwenden. Diesen gibt's in Drogeriemärkten o.a.
Natürlich jeden Tag frisches Wasser verwenden. Also Restwasser aus dem Tank nehmen und z.B. Blumen damit giessen. Tank neu füllen über Filterträger und Dampfdüse zwei Tassen "Altwasser" aus Gerät entnehmen.

Kaffee: verwenden Sie bitte nur auf italienischer Art gerösteten Kaffee. Sobald Sie ihre Kaffeetüte bzw. -dose geöffnet haben, lagern Sie Ihren Kaffee bitte kühl! Die Vollendung des Kaffeegenusses ist, jede Portion Bohnen frisch zu mahlen!

Tasse: Espresso ist ein HElSS-GETRÄNK. Deshalb aus dickwandigen heissen Tassen geniessen

Probleme mit der Espressomaschine: bleiben Sie ruhig, lesen Sie die Betriebs- und Bedienungsanleitung, kommen Sie damit nicht zurecht so rufen Sie Ihren freundlichen Verkäufer an - vielleicht hilft eine etwas andere Gerätebedienung. Espressomaschinen arbeiten mit sehr hohem Druck und Wasser - beides zusammen macht eine mindestens jährliche Wartung notwendig (z.B. zum Auswechseln von Dichtungsringen und zur Innenreinigung)

Die Dosiermühle: Bedienung + Instandhaltung

Die Dosiermühle dient dazu, die Kaffeebohnen zu feinem Pulver zu mahlen und die genauen Mengen zu dosieren, die in den Filter zu tun sind. Sie setzt sich zusammen aus:

Einfülltrichter: hier werden die Kaffeebohnen gesammelt und dann zu den Mahlscheiben geleitet

Mahlscheiben: Durch zwei gekoppelte Mahlsteine -die flach oder kegelförmig sind- werden die Kaffeebohnen bei hoher Geschwindigkeit zermahlen. Diese Mahlscheiben bilden den Hauptteil des Geräts.
Ein korrekter Gebrauch des Mahl- und Dosierapparates verlängert ihre Lebensdauer, während eine sorgfältige Instandhaltung den sofortigen Ersatz, der eventuell abgenützten Mahlscheiben garantiert, die sonst die Qualität des Kaffees beeinträchtigen könnten.
Die Bohnen sollten nicht bei ausgeschaltetem Motor zu den Mahlscheiben geleitet werden: erst nachdem der Motor eingeschaltet worden ist, kann der auf dem Unterteil des Einfülltrichters befindliche Hebel bedient werden. Auf diese Weise wird eine Überbeanspruchung des Motors vermieden, was den Abnützungsprozeß der Mahlscheiben -die durchschnittlich 500 bis 600 kg Kaffee mahlen können- wesentlich verlangsamt.
Zur Einstellung der Mahlscheiben ist der unter dem Ein-fülltrichter befindliche Ring zu drehen, weil für jede Mi-schung ein anderer Mahlgrad nötig ist. Das hängt von der Kaffeefaser sowie vom Feuchtigkeitsgrad der Bohnen und der Umgebung ab. Dieses letzte Element ist für das Mahlverfahren ausschlaggebend, denn je nachdem, ob die Luftfeuchtigkeit hoch oder niedrig ist, müssen die Bohnen grob bzw. fein gemahlen werden.

Dosierapparat: Die für jede Tasse notwendige Kaffeemenge wird durch einen eigens dazu bestimmten Hebel dosiert. Durch die auf der Unterseite des Dosierapparates befindliche Schraube kann die optimale Kaffeemenge (6-7g) geregelt werden. Zur Quantitätkontrolle muß man min. 10 Einheiten Kaffee entnehmen und sie mit einer Apothekerwaage wiegen.
Im Dosierapparat sollte keine zu große Menge gemahlenen Kaffees lange Zeit aufbewahrt werden, weil der Motor heiß-laufen und somit die Qualität der Kaffeemischung beeinträchtigen könnte; sollte das Kaffeepulver lange Zeit mit der Luft in Berührung kommen, nachdem die Bohnen zermahlen worden sind und das darin enthaltene Aroma aus-geströmt ist, dann würde die Mischung nämlich ihren ganzen Duft allmählich verlieren.

Kaffeepresser: dient dazu, den gemahlenen Kaf-fee zusammenzupressen und somit einen kompakten Kaffeekuchen zu bilden. Ist der Kaffee ziemlich grob gemahlen, dann ist ein leicht stärkerer Druck auszuüben, als wenn das Pulver sehr fein ist: Es ist die erste Alternative vorzuziehen, denn ein zu feines Kaffeepulver könnte eine kompakte Filterschicht bilden, die das heiße Wasser zurückhalten würde, wobei die flüchtigen Stoffe, wichtige Bestandteile des Aromas sowie der Kaffeekreme, verbrennen würden.
Die zusammengerpreßte Pulvermenge muß schließlich regelmäßig und flach sein, so daß das Aufgußwasser sich gleichmäßig verteilt und der Geschmack des so gewonnenen Getränks nicht beeinträchtigt wird.
Einige Mahl- und Dosierapparate sind mit einer automatischen Ein- und Ausschaltungsvorrichtung ausgerüstet, die die Anzahl der Kaffeedosen bestimmt, so daß man immer frisch gemahlenen Kaffee haben kann.

Wartung: Wenigstens einmal pro Woche sind Einfülltrichter und Dosierapparat gründlich zu waschen, um die von den Kaffeebohnen hinterlassene Fettschicht zu entfernen, da sonst dieses Fett ranzig und der Kaffeegeschmack beeinträchtigt werden könnte.

Die Espressomaschine historisch

Das waren Ende des 18. Jahrhunderts die zwei einzigen bekannten Methoden des Kaffeekochens:

Kaffee nach türkischert Art: Kaffeepulver und Wasser wurden zusammen zum Sieden gebracht und anschließend in einer Tasse serviert, wo das Pulver sich allmählich auf dem Gefäßboden sammelte - in der Türkei und in vielen osteuropäischen Ländern wird dieses System noch heute verwendet.

Kaffee venezianischer Art: zunächst wurdedas Wasser zum Sieden gebracht und erst dann wurde das Kaffeepulver hineingegossen. Das Aufkommen der sogenannten "neapolitanischen Kaffee-Maschine", die das venetianische System benutzte, reicht auf die Hälfte des 19. Jahrhunderts zurück. Zur selben Epoche gehören auch die Karlsbad-Maschine, bei der das Kaffeepulver durch einen Filter zurückgehalten wird, sowie auch die Loysel-Maschine, die beide darauf hinweisen, mit welchem Eifer und welcher Beständigkeit immer neue Methoden des Kaffeekochens in den öffentlichen Lokalen ausgedacht wurden. Die von Loysel erfundene Maschine wurde zum ersten Mal auf der Antwerpener Messe 1885 ausgestellt: sie war aber sehr platzraubend und dazu noch sehr teuer und daher ließ sie sich nicht gut verkaufen.
Erst am Anfang unseres Jahrhunderts erscheint eine einfache Version der modernen Espresso-Maschinen, die sich von den vorherigen Systemen radikal unterscheidet, weil hier durch das Kaffeepulver nicht nur kochendes Wasser sondern auch Dampf gefiltert wird, was die Qualität des Endprodukts wesentlich verbessert. Durch diese ersten Espresso-Maschinen ließen sich ferner viele für die öffentlichen Lokale typische Probleme - wie die Bestimmung der genauen Menge notwendigen frischen Kaffees und die Bedienungsgeschwindigkeit - einfach und schnell lösen. Die neue Maschine hatte jedoch auch ihre Tücken, da ein einziger Fehler bei der Entnahme des warmen Wassers und folglich des Dampfes, der das Wasser durch die vorher zusammengepreßte Kaffeemenge drücken sollte, schon genug war, um die im gemahlenen Kaffee enthaltenen Düfte zu "verbrennen". Ferner reichte der vom Dampf ausgeübte Druck bei wei-tem noch nicht aus, um vom Kaffeepulver all jene Stoffe zu gewinnen, von denen der Geschmack und die Dichte des Kaffees unserer Tage herkommen.

Die Espressomaschine heute

... ist ein Apparat, mit dem sich ein als Espresso-Kaffee bekanntes Getränk vorbereiten läßt. Es ist dies ein typisch italienisches Getränk, das sich aber auch in den anderen Ländern der Welt immer mehr verbreitet. Seine Geschichte ist noch verhältnismäßig kurz, da ihre Erfindung erst auf die letzte Nachkriegszeit zurückreicht.
Nach dem zweiten Weltkrieg war der Kaffee eine sehr gefragte Mangelware, was seinen Preis immer mehr in die Höhe trieb und die Kaffeebranche dazu veranlaßte, neue Methoden zu experimentieren, um mit möglichst kleinen Mengen immer bessere Ergebnisse zu erzielen. So wurden einige Funktionen der Maschine geändert, bis sich zur Zubereitung einer Tasse Espresso-Kaffee nur ca. 6 Gramm Kaffeepulver als ausreichend erwiesen und das Getränk einen viel besseren Geschmack gewann.
Diese neue Methode bestand darin, bei einem hohen Druck (ca. 9 Atm.) das Kaffeepulver durchs Wasser zu filtern: auf diese Weise ließen sich alle im gemahlenen Kaffee enthaltenen Düfte, ätherischen Öle und Kolloide mit dem Wasser vermischen und durch die Zugabe von Luft bildete sich auf der Oberfläche des Getränks jene dünne, schaumartige Schicht, die heute jede Tasse Espresso-Kaffee ziert.
Der Verbrauch des Espresso-Kaffees verbreitete sich rasch und in allen Lokalen trank man immer öfter Kaffee "nach italienischer Art". Seitdem wurde die Espresso-Maschine durch die Entwicklung der Technologie immer weiter verbessert, wobei jedoch ihre Grundmerkmale unverändert blieben.
Die gegenwärtig im Handel befindlichen Maschinen weisen verschiedene Betriebseigenschaften auf:

PUMPEN-MASCHINEN l) halbautomatisch 2) mit dosierter Ausgabe
KOLBEN-MASCHINEN l) mit Hebel 2) automatisch

Die halbautomatischen Espresso-Maschinen sind mit einer Elektropumpe ausgestattet, die unentbehrlich ist, um den Wasserdruck von 9 Atm. auf dem "Kaffeekuchen" zu errei-chen. Zum selben Zweck nutzen hingegen die Kolben-Maschinen ein mechanisches Prinzip (Feder), im Falle von Hebel-Maschinen, oder ein hydraulisches Prinzip, im Falle von automatischen Maschinen, aus. Wenn in Betrieb, benötigen die Espresso-Maschinen mit ständiger Ausgabe und die hebelbedienten Apparate die stän-dige Aufmerksamkeit des Barkeepers, der sich dagegen ande-ren Thekendiensten widmen kann, wenn die Espresso-Maschine mit dosierter Ausgabe oder automatisch funktioniert, weil sich durch diese Modelle die genauen Kaffeemengen für jede Tasse vorbestimmen lassen. Je nach den verschiedenen Bedürfnissen seines Lokals, kann sich also jeder Barkeeper für die eine oder die andere Lösung entscheiden.

Die halbautomatische Espresso-Maschine setzt sich wesentlich zusammen aus :
KESSEL Aus Kupfer, damit seine Eigenschaften auch mit der Zeit unverändert bleiben. Hier sind warmes Wasser und daraus entstehender Dampf enthalten.

AUSGABEGRUPPE MIT ENTSPRECHENDEM WÄRMEAUSTAUSCHER: Die Ausgabegruppe ist jener Bestandteil, an dem der den Filter und den gemahlenen Kaffee enthaltende Filterhalter aufgehängt wird. Wenn das warme Wasser die Ausgabegruppe erreicht, erfolgen hier die Aufguß-, Koch- und Ausgabe-phasen. Jede Gruppe ist mit einem im Kesselwasser eingetauchten Wärmeaustauscher ausgestattet, wodurch das frische Leitungswasser in kurzer Zeit die optimale Temperatur erreicht, und das System vor zu raschen Temperaturgefallen geschützt wird.
WÄRMEQUELLE Normalerweise handelt es sich um einen im Kesselwasser eingetauchten elektrischen Widerstand und/oder um einen äußeren Gasbrenner, wodurch das Wasser erhitzt und Dampf produziert wird.
ELEKTROPUMPE Durch dieses Gerät kann der normalerweise zu niedrige Netzdruck auf einen zur Kaffeevorbereitung optimalen Wert von 9 Atm. gebracht werden.
DAMPFENTNAHME: Hier entnimmt man Dampf zu verschieden Zwecken: um die Milch für einen Cappuccino zu "schla-gen", Wasser oder einen Punsch zu erwärmen oder eine Scho-kolade vorzubereiten.
WARMWASSERENTNAHME: Hier entnimmt man das für warme Getränke, Tee und Kamillentee notwendige Wasser.
ÜBERWACHUNGSVORRICHTUNGEN:
Druckmesser: durch diese Geräte werden der im Kessel vorhandene Druck und der Betriebsdruck der Pumpe angezeigt.
Druckwächter: sie überwachen den Druckwert und die Ein-und Abschaltung der Wärmequellen, so daß die Tempe-ratur des Wassers konstant bleibt. Höhenanzeiger: dadurch wird die Höhe des Wassers im Kessel angezeigt.

Espressomaschine: Bedienung + Instandhaltung

Die Maschinen lassen sich sehr leicht bedienen. Um einen guten Kaffee zu haben, braucht der Barkeeper sich nur an folgende Hinweise zu halten:
1) frisches, enthärtetes Leitungswasser verwenden
2) Temperatur des Wassers im Kessel zwischen 100°C und 130°C
3) Temperatur des Aufgußwasseis zwischen 85°C und 92°C (der genaue Wert hängt von der verwendeten Kaffeemischung ab)
4) Wasserdruck auf 9 Atm.
5) Ausgabedauer zwischen 25 und 30 Sekunden
6) Menge gemahlenen Kaffees zwischen 6 und 7 Gramm
7) Ständige Reinigung des Mahl- und Dosierapparats
8) Mahlscheiben des Mahl- und Dosierapparats auf Verschleiß prüfen

DER WASSERENTHÄRTER Durch die in diesem normalerweise flaschenförmigen Apparat enthaltenen kationischen Harze wird das Leitungswasser enthärtet. In diesem Apparat, der sich normalerweise auf der Unterseite der Espresso-Maschine befindet und am Wasser-leitungsrohr und an der Maschine selbst angeschlossen ist, er-folgt ein Austausch zwischen den im Wasser enthaltenen MAGNESIUM- und KALZIUMIONEN und den NATRIUMIONEN der Harze. Durch diese chemische Reaktion werden die Salze (Kal-zium und Magnesium) mit den Harzen gebunden, so daß vermieden wird, daß sie aufgrund der hohen Wassertemperatur einen Kalksteinbelag im Kessel und in den Leitungen bilden. Der Kalkstein würde nämlich nicht nur zu thermischen Störungen und erhöhtem Energieverbrauch führen, sondern darüber hinaus würde er auch die Leistungen der Espresso-Maschine beeinträchtigen. Je nach Wasserverbrauch und -härte (Menge der darin gelö-sten Salze) müssen in regelmäßigen Zeitabständen die Harze "REGENERIERT" werden: dazu wird normales Kochsalz (Natriumchlorid) ins Enthärterwasser gelöst. Die Harze werden dann schnell mit Wasser gespült und so kann der Enthärter wieder in Betrieb gesetzt werden. Zur Zeit sind auch automatische Enthärter erhältlich, deren Eigenschaften und Funktionen sich von denen der traditionellen Geräte nicht unterscheiden. Mit solchen Geräten verglichen, haben jedoch die neuen Enthärter einen wichtigen Vorteil: hier erfolgt die Regeneration völlig automatisch und schließt somit jeglichen Eingriff des Operateurs aus.

BRÜHGRUPPEN: Durch die eigens dazu bestimmte Bürste wenigstens einmal pro Tag die entsprechende Gruppendichtung reinigen. Nach verrichteter Arbeit jede einzelne Gruppe waschen: den eigens dazu bestimmten Gummiring in den Filter einführen, den Filterhalter an der Gruppe anschließen und in Betrieb setzen.
FILTER UND FILTERHALTER Mit einer Klinge auf die Unterseite des Filters Druck ausüben und somit den Filter vom Filterhalter entfernen. Mit warmem Wasser reichlich spülen und eventuell zurückbleibende Kaffeereste mit einem groben Tuch entfernen. Den Filter in den Filterhalter wiedereinführen und dabei kräftig drücken. Sicherstellen, daß der Filterring in seinem Sitz ist. Wenn die Maschine längere Zeit -z.B. nachts- ausgeschaltet ist, empfiehlt es sich, den Filterhalter von den Gruppen auszuschalten, damit die nötige Belüftung garantiert wird.
GITTER UND TASSEN-SCHALE Gitter von der Schale entfernen, Schale von der Maschine herausziehen und mit fließendem Wasser von der Abwasser-leitung der Gruppen Kaffeeverkrustungen wegspülen.
WASSER IM KESSEL Das im Kessel enthaltene Wasser sollte in regelmäßigen Zeitabständen gewechselt werden. Wie man feststellen kann, sind die Instandhaltungsoperationen sehr einfach, aber dennoch unentbehrlich, denn jegliche Nachläßigkeit könnte die gemeinsame Arbeit -sowohl Ihre als auch unsere - verschlimmern. Wir wollen hier darauf hinweisen, daß sich mit einer gut funktionierenden Espresso-Maschine immer ein guter Kaffee gewinnen läßt, selbst wenn die dazu verwendete Mischung nicht gerade erster Qualität ist; verwendet man dagegen eine hervorragende Mischung, ist aber das Funktionieren der Espresso-Maschine aufgrund schlechter Wartung mangel-haft, dann gewinnt man einen Kaffee, der viel zu wünschen übrig läßt. Wie schon angedeutet, gibt es zwar in einem Lokal ver-schiedene Apparate, aber die Espresso-Maschine ist das Gerät schlechthin, das dem Lokal seine typische Prägung verleiht und auf ausschlaggebende Weise zu dessen Erfolg beiträgt.